Najnovejša različica besedila
Iščete starejše različice? Obiščite časovnico
Pravilnik o izplenu živil, ki je neločljivo povezan s procesom predelave živil in priprave obrokov hrane
Velja od: Objavljeno:
(1) S tem pravilnikom se določa višina izplena živil na kilogram (v nadaljevanju: kg), ki se šteje v gostinski dejavnosti za normalno in je neločljivo povezana s procesom predelave živil in priprave obrokov hrane. Mehanske in toplotne postopke obdelave industrijskih proizvodov in polproizvodov za pripravo jedi ta pravilnik ne zajema.
(2) V tehnologiji pripravljanja hrane spremljamo živila od surovine do končnega izdelka – jedi. Živila so lahko pred pričetkom pripravljanja obroka obdelana do različnih stopenj in so izhodiščna surovina za začetek tehnološkega postopka pripravljanja hrane.
(3) Suho čiščenje, čiščenje z vodo, trebljenje, obrezovanje, rezanje sadja in zelenjave, razkosavanje, rezanje mesa in mesnih izdelkov predstavljajo postopke, ki jih spremljajo neuporabni deli živil – odpadki, ki niso primerni za pripravo hrane zaradi organskih sprememb na živilih, oziroma so neprimerni za uživanje.
(4) V gostinski dejavnosti pride do izgube blaga tudi zaradi poškodb pri pranju (rjuhe, brisače, prti, nadprti, serviete ipd), zaradi odtujitve s strani gostov (časopisi, pijača v mini barih po sobah ipd.), oziroma zaradi nepriznavanja konzumiranja s strani gostov.
V gostinski dejavnosti se hrana pripravlja v skladu z normativi, ki vsebujejo neto vrednost živil in pijač.
Maksimalna količina odpadka pri obdelavi živil izkazanih v odstotkih (%) od bruto neočiščenega živila je dovoljeno po naslednjih stopnjah:
Priznani odstotek (%) neuporabnega dela za prehrano na kg surovega živila pri mehanski obdelavi živil:
+--------+---------------------------------+-------------------+ |Zap. št.| Vrste živil | Odpadek v % na kg | | | | živil | +--------+---------------------------------+-------------------+ |I. |ZELENJAVA | | +--------+---------------------------------+-------------------+ |1. |Artičoke | 15| +--------+---------------------------------+-------------------+ |2. |Beluši | 25| +--------+---------------------------------+-------------------+ |3. |Blitva | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |4. |Brokoli | 25| +--------+---------------------------------+-------------------+ |5. |Brstični ohrovt | 9| +--------+---------------------------------+-------------------+ |6. |Buče | 25| +--------+---------------------------------+-------------------+ |7. |Bučke | 9| +--------+---------------------------------+-------------------+ |8. |Cvetača | 25| +--------+---------------------------------+-------------------+ |9. |Čebula | 14| +--------+---------------------------------+-------------------+ |10. |Česen | 18| +--------+---------------------------------+-------------------+ |11. |Gobe – jurčki, lisičke | 35| +--------+---------------------------------+-------------------+ |12. |Grah – luščen | 8| +--------+---------------------------------+-------------------+ |13. |Hren | 30| +--------+---------------------------------+-------------------+ |14. |Koleraba | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |15. |Korenje | 18| +--------+---------------------------------+-------------------+ |16. |Krompir (III.–V. mesec) | 50| +--------+---------------------------------+-------------------+ |17. |Krompir (IX.–II. mesec) | 25| +--------+---------------------------------+-------------------+ |18. |Krompir mladi (V.–IX. mesec) | 10| +--------+---------------------------------+-------------------+ |19. |Kumare – sveže | 25| +--------+---------------------------------+-------------------+ |20. |Jajčevci | 15| +--------+---------------------------------+-------------------+ |21. |Motovilec | 10| +--------+---------------------------------+-------------------+ |22. |Ohrovt | 30| +--------+---------------------------------+-------------------+ |23. |Paradižnik | 10| +--------+---------------------------------+-------------------+ |24. |Peteršilj – korenina | 35| | |listi | 9| +--------+---------------------------------+-------------------+ |25. |Por | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |25. |Rdeča pesa – sveža | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |25. |Redkvica | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |26. |Solata – poletna | 25| +--------+---------------------------------+-------------------+ |27. |Solata – zimska | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |28. |Stročji fižol | 14| +--------+---------------------------------+-------------------+ |29. |Šampinjoni | 8| +--------+---------------------------------+-------------------+ |30. |Špinača | 30| +--------+---------------------------------+-------------------+ |31. |Zelje sveže | 18| +--------+---------------------------------+-------------------+ |32. |Zelje kislo | 5| +--------+---------------------------------+-------------------+ |33. |Zelena – gomolj | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |II. |SADJE | | +--------+---------------------------------+-------------------+ |1. |Ananas | 50| +--------+---------------------------------+-------------------+ |2. |Avokado | 25| +--------+---------------------------------+-------------------+ |3. |Banane | 43| +--------+---------------------------------+-------------------+ |4. |Breskve suhe | 10| +--------+---------------------------------+-------------------+ |5. |Breskve sveže | 18| +--------+---------------------------------+-------------------+ |6. |Češnje | 15| +--------+---------------------------------+-------------------+ |7. |Fige suhe | 5| +--------+---------------------------------+-------------------+ |8. |Fige sveže | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |9. |Grozdje | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |10. |Hruške suhe | 10| +--------+---------------------------------+-------------------+ |11. |Hruške sveže | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |12. |Jabolka sušena | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |13. |Jabolka sveža | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |14. |Jagode | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |15. |Karambolo | 5| +--------+---------------------------------+-------------------+ |16. |Kostanj | 25| +--------+---------------------------------+-------------------+ |17. |Kutina | 12| +--------+---------------------------------+-------------------+ |18. |Kivi | 10| +--------+---------------------------------+-------------------+ |19. |Limone | 15| +--------+---------------------------------+-------------------+ |20. |Maline | 5| +--------+---------------------------------+-------------------+ |21. |Mandeljni v lupini | 25| +--------+---------------------------------+-------------------+ |22. |Mandeljni oluščeni blanširan | 60| +--------+---------------------------------+-------------------+ |23. |Mango | 15| +--------+---------------------------------+-------------------+ |24. |Mandarine | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |25. |Marelice suhe | 10| +--------+---------------------------------+-------------------+ |26. |Marelice sveže | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |27. |Orehi in lešnik oluščeni | 3| +--------+---------------------------------+-------------------+ |28. |Orehi in lešnik v lupini | 50| +--------+---------------------------------+-------------------+ |29. |Papaja | 15| +--------+---------------------------------+-------------------+ |30. |Pomaranče | 20| +--------+---------------------------------+-------------------+ |31. |Rozine | 3| +--------+---------------------------------+-------------------+ |32. |Slive suhe | 10| +--------+---------------------------------+-------------------+ |33. |Slive sveža | 15| +--------+---------------------------------+-------------------+ |34. |Višnje | 15| +--------+---------------------------------+-------------------+
+--------+---------------------------------+-------------------+ |1. |Domača šunka | 30| +--------+---------------------------------+-------------------+ |2. |Kraški pršut | 45| +--------+---------------------------------+-------------------+ |3. |Kraški vrat (budjola) | 10| +--------+---------------------------------+-------------------+ |4. |Prešana šunka v pločevinki | 10| +--------+---------------------------------+-------------------+ |5. |Suha salama | 5| +--------+---------------------------------+-------------------+ |6. |Poltrajna salama | 8| +--------+---------------------------------+-------------------+
Zakaj ne vidim vseh členov?
Naročniki vidijo tudi preostalih 8 členov.
Naročite se tukaj in pridobite dostop do vseh vsebin.
Če ste že naročnik se prijavite tukaj.